Préparation

Portez 1,5 l d’eau, salée et poivrée, à ébullition. Mettez-y la viande de boeuf et la poitrine de porc. Laissez cuire à gros bouillon. Au cours des 30 premières minutes de la cuisson, écumez régulièrement. Lavez le chou blanc, éliminez les feuilles abîmées, coupez-le en quatre, ôtez le coeur et taillez les feuilles en julienne. Pelez et rincez les beteraves. Détaillez-les en julienne, à l’exception d'une que vous râpez et mélangez au vinaigre. Pelez le céleri et l’oignon. Ciselez-les. Débitez le blanc de poireau en menus morceaux. Au bout de 40 min de cuisson, ajoutez tous les légumes sauf la betterave râpée. Couvrez et laissez mijoter, sur feu doux, pendant 50 min. Retirez la viande et coupez-la en dés. Incorporez la betterave râpée au liquide de cuisson. Saupoudrez de persil. Servez chaud. Accompagnez ce potage d’un peu de crème fraîche.

                                                         Boeuf au vin et à l'orange.

Préparation

Coupez les langoustes en deux dans la longueur : commencez par coupez la carapace au ciseau puis, une fois la carapace découpée, coupez la chair au couteau.

Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse. Quand il est "mousseux", baissez le feu et posez les queues de langouste dans la sauteuse, côté chair en dessous. Couvrez et faites cuire 15 min.

Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.

Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu, retournez les langoustes et versez le cognac dans la sauteuse. Faites flamber puis arrosez la chair de langouste de cognac flambé.

Otez les langoustes de la sauteuse et réservez-les au chaud.

Versez la crème dans la sauteuse, salez et poivrez et faites cuire 5 min à feu doux en remuant, sans ébullition.

Aux premiers frémissements, remettez les langoustes dans la sauce, côté chair en dessous. Poursuivez la cuisson 2 min. Répartissez les langoustes dans les assiettes, arrosez de sauce, parsemez de ciboulette et servez aussitôt.

Préparation

Plongez les homards dans l’eau bouillante légèrement salée et laissez cuire 1 min.

Égouttez-les et laissez tiédir.

Coupez les homards en deux et retirez la poche à gravier et le boyau.

Réservez alors les homards au frais.

Fouettez le beurre avec le Cognac, sel et poivre.

Préchauffez le four position gril.

Badigeonnez généreusement les homards de beurre crémé au Cognac et posez-les ensuite sur la grille du four.

Enfournez et faites griller 6 à 8 min.

Servez dès la sortie du four.

Préparation

Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet pendant ce temps décortiquez les langoustines, réservez-les au frais et gardez les têtes.

Décortiquez les queues et réservez-les au frais également.

Faites revenir les 4 têtes dans l'huile d'olive, laissez rougir, mouillez avec 20 cl d'eau et faites cuire à feu doux 10 min.

Passez le jus, remettez-le dans la casserole avec le jus d'ananas et l'intérieur des fruits de la passion.

Réduisez le tout de 1/3 puis émulsionnez au mixer hors du feu en versant l'huile d'olive au fur et à mesure.

Saisissez les queues de langoustines à l'huile d'olive pendant 30 secondes.

Coupez les tranches d'ananas en petits cubes, ajoutez-les au riz préalablement égoutté puis ajoutez les amandes et mêlez le tout.

Sur des assiettes de service servez 4 queues de langoustine avec le riz à l'ananas et aux amandes puis arrosez de coulis ananas-passion.

Préparation

Préparez les légumes :

Écossez les petits pois et équeutez les haricots verts. Épluchez les carottes puis découpez-les en dés.

Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer la margarine.

Faites-y revenir les petits pois écossés.

Ajoutez ensuite les haricots verts équeutés et les dés de carottes. Assaisonnez de sel et de poivre ainsi que de thym et de laurier. Mouillez avec 200 ml d’eau.

Laissez mijoter 20 min.

Pendant ce temps, faites cuire le riz à la créole.

Mettez les filets de cabillaud à pocher dans un court-bouillon pendant 10 min environ.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6).

Préparez le coulis de tomates :

Pelez et émincez les oignons et une gousse d’ail.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile et faites-y dorer les oignons et l’ail.

Ajoutez les tomates et une branche de céleri. Salez et poivrez. Mixez et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Dans un plat à gratin graissé, disposez les légumes et déposez les filets de cabillaud.

Nappez de coulis.

Saupoudrez de parmesan et faites gratiner dans votre four pendant 10 min.

Servez dès la sortie du four accompagné du riz, c’est prêt !